De Lima y San Francisco

Guillermo Toro-Lira: En el primer bar de San Francisco se vendía pisco

En el Perú, en el año 78, lo más electrónico que había eran los televisores. Y yo había leído acerca de los microprocesadores y que el corazón de todo eso era Sunnyvale. Cuando le pregunté a mi mamá dónde quedaba, me dijo que a diez minutos de San Francisco. Me fui y me fue bien, felizmente. Y, estando allá, encontraba anécdotas peruanas en la historia de California, pero pensaba que eran cosas aisladas", recuerda Guillermo Toro-Lira, ingeniero pero historiador de vocación.

¿Anécdotas como qué?

La primera que encontré fue sobre uno de los centros turísticos más importantes de San Francisco, la plaza Ghirardelli, que era una enorme fábrica de chocolates. Resultó que este Ghirardelli había venido del Perú, donde vendía chocolate, en la calle de los mercaderes. Después encontré que un vecino suyo, James Lick, viajó también desde Lima, donde hacía pianos, y que, a las dos semanas de su llegada, comenzó la fiebre del oro. Lick se hizo millonario y donó parte de su fortuna al Observatorio Lick, uno de los más famosos del país y donde descansan sus restos. Y así iba encontrando más.

Increíble.

Y Juan Bandini, hermano del arzobispo de Lima, emigró a California en 1819, justo antes de la independencia. Se fue, se quedó, le dieron tierras y, en el primer congreso de México, él representó al estado de California.

¿Y cómo llegó al pisco punch?

Yo pensaba hacer un libro, cuyo título era más o menos así: 'Las relaciones peruanas en la historia de California'. Uno de sus capítulos -que ahora será el tercer libro de la serie que he comenzado con Alas de querubines- iba a ser sobre El Callao, un barco peruano que viajaba por todos lados en plena fiebre del oro y que está enterrado ahí, dentro de San Francisco. Y otro capítulo iba a ser sobre el pisco punch pero, cuando decidimos hacer esto profesionalmente y contratamos a un escritor profesional, decidimos que fuera tipo novela y comenzar por ahí.

¿Investigar era su pasatiempo?

Sí. Pero este último año lo dediqué por entero a esto.

¿Qué es el pisco punch?

Lo encontré en un folleto de 1912. Era un trago famosísimo en San Francisco, desde fines de 1800 hasta fines de 1919, cuando se estableció la 'ley seca'. El asunto es que, cuando se revocó la prohibición, en 1933, todo el mundo comenzó a hablar de esta historia, pero el autor de la receta ya había muerto. Así que nos pusimos a investigar, y hemos consultado periódicos antiguos, documentos, etc.

¿Y por qué era tan difícil obtener la receta?

Había varias versiones. La más verosímil era de John Meiggs -con piña macerada-, pero encontramos, en un artículo de periódico de 1940, que una señora mencionaba al famoso Duncan Nicol, que hizo el pisco punch, en el bar llamado Bank Exchange. Y hubo respuestas a ese artículo. Una increíble era de alguien que decía que se acordaba de que su papá le vendía las limas a Nicol -allá, a la lima le llaman 'lime', que es un limón como el nuestro, pero más grande-. Constatamos este dato con otras fuentes, con lo que quedó claro que el pisco punch incluía limas. Pero otro problema fueron las proporciones de los ingredientes.

¿Por qué?

Porque al prepararlo, según la receta que era más creíble, el resultado era muy dulce. Y el testimonio que teníamos decía que el pisco punch era como un néctar, pero que llegaba 'como patada de un burro de Missouri'. Pero luego encontramos una versión anterior, que decía que sabía a limonada y que regresaba 'como la patada de un toro salvaje recién enlazado'. Y de néctar a limonada, hay diferencia. Así que pensamos que el que publicó esa receta no quiso defraudar a Duncan Nicol, su amigo que ya había muerto, y cambió las proporciones. Hicimos pruebas, invertimos ciertos números y el sabor sí resultó en una riquísima limonada, que concordaba, además, con las descripciones que encontramos. Tiene base de piña, pero sabe a limonada.

¿Cuál es el secreto?

Era un ponche diseñado por farmacéuticos con el objetivo de esconder el licor. Y el pisco, con ese aroma de fruta -a diferencia de tragos como el whisky-, tiene la facultad de fundirse mejor con otras frutas. Es el mucílago lo que esconde el alcohol, y el pisco punch tenía no solo piña, que lo contiene, sino, sobre todo, goma arábiga. Por eso, porque hay que preparar la solución de goma arábiga con jarabe de azúcar de un día para otro, es que este trago es difícil de comercializar -todo está explicado en el libro-. Y, además, hay que consumirlo rápido, porque no tiene preservantes.

¿Qué ingredientes usa?

Pisco tipo Italia, limón -con el peruano hay que variar un poco la proporción-, azúcar, goma arábiga y agua destilada. La mitad es pisco.

Pero estas experimentaciones terminarían en unas trancas feroces.

Lo que hacíamos era organizar unas fiestas de catado de pisco a las que invitábamos a nuestros amigos. Los emborrachábamos a ellos y los hacíamos llenar formularios. Y la casa se llenaba de gente que, a veces, ni conocíamos. Contratamos a un barman amigo para esto y, en el trámite, encontramos varios tragos exquisitos, que están en el libro.

¿Cómo llegó el pisco a San Francisco?

San Francisco estaba más cerca de Lima que de México, que estaba tierra adentro. Lima, en cambio, estaba a 6 kilómetros del puerto del Callao. Era cuestión de subir y bajar las cosas del barco. Y la relación comercial era intensa. Lima requería, por ejemplo, el sebo animal para hacer velas -indispensables en la minería- que Argentina ya no le daba, porque se había independizado. Y para allá se iban muchos limeños -o extranjeros residentes en Lima-. Y en ese tráfico comenzó a llegar el pisco. Lo increíble es esto: en 1837 llegó a San Francisco, desde Lima, Juan Vioget, que hizo el primer bar de San Francisco. Y encontramos que, en 1839, un bergantín inglés llegó con un cargamento de pisco Italia, descrito como un fino licor producido en el pueblo llamado Pisco. ¿Y a dónde fue? Pues, al único bar.

O sea que la ciudad casi nació con el pisco.

El pisco fue identificado con San Francisco desde el comienzo. Cuando comenzó la fiebre del oro, en 1849, ya estaba el pisco ahí. Y todos hablaban español -por lo tanto, cuando el inventor del pisco punch lo hizo al final de los 1800, lo creó como una reminiscencia del pasado-. Es más, en ese mismo cargamento de pisco llegaron ponchos y chullos, que eran llamados sombreros de vicuña -encontré una acuarela de 1848 donde sale un personaje con chullo-. Es más, hacían charqui y la palabra pasó al inglés como 'jerky'.

Para exportar pisco, ¿habría que empezar por San Francisco?

Claro, porque tiene un antecedente histórico. Es más, es de ellos.